Filetti

Qualsiasi amante della carne non può che predisporsi favorevolmente alla vista della voce "FILETTI" sul menu di un ristorante. La parola filetti, sacra e amata da ogni gourmet che si rispetti, richiama immediatamente alla mente immagini e profumi che fanno venire l’acquolina in bocca. Che sia servito da solo, come portata principale di un pasto sano e nutriente, o come la parte più succulenta di preparazioni raffinate o piatti tradizionali e rustici, il filetto è uno dei tagli di carne più prelibati: basti pensare alla classica bistecca alla fiorentina, di cui il filetto rappresenta la parte più importante.

 

A quale parte dell’animale corrisponde il filetto

Forse non tutti sanno che il termine filetto indica la parte del vitellone che si ricava dalla lombata, corrispondente all'interno della parte posteriore del dorso dell'animale. Se in Toscana si usa ricavare le spesse fette della bistecca alla fiorentina proprio da queste parti del vitello, nel resto d'Italia è più comune trattare separatamente lombata e filetto.

Il filetto intero di vitellone è un fuso di polpa del diametro di circa12 cme lungo una quarantina, che può essere preparato sia intero, al forno, spesso in crosta di pane, che affettato, con fette rigorosamente spesse un paio di centimetri.


Come servire il filetto

La cottura delle bistecche di filetto deve essere veloce, in modo che la parte esterna si scotti e si caramelli, evitando la fuoruscita dei succhi contenuti dalla carne per mantenerla gustosa e molto morbida.

Sempre per lo stesso motivo, il filetto deve essere servito con la parte interna al sangue, o quanto meno di colore rosato. Qualsiasi buongustaio, infatti, considererebbe una bistecca di filetto troppo cotta come una vera e propria bestemmia culinaria, anche se va detto che non tutti amano la vista del sangue nel proprio piatto.

Tagliato a fettine sottili, il filetto di vitellone si può gustare anche crudo, in quel miracolo di semplicità e di ingegno che è il carpaccio. Il nome del famoso pittore veneziano del '500 è stato dato a questo piatto dal suo inventore, Giuseppe Cipriani dell'Harri's bar di Venezia.


Da quali animali si ricava il filetto: filetti di carne e pesce

Sebbene il filetto di vitellone sia generalmente ritenuto il più pregiato, i filetti vengono ricavati anche da altri animali, per questo il plurale è d'obbligo. Rimanendo nell'ambito dei bovini, abbiamo il filetto di vitello, tenero e caratterizzato da colori e sapori più tenui, e il filetto di manzo, più scuro e dal sapore più deciso rispetto al filetto di vitellone.

Meno pregiato e per questo più economico è il filetto di maiale: l’economicità e la leggerezza di questo taglio di carne lo rendono oggi sempre più popolare soprattutto per le preparazioni casalinghe. Se le altre parti del maiale sono a ragione considerate alimenti ricchi di grassi, questo taglio è invece particolarmente magro, tanto da essere consigliato a chiunque debba seguire un'alimentazione leggera  e povera di grassi saturi.

Contrariamente al filetto di vitellone, quello di maiale va cotto di più: anche all'interno dovrà sparire il colore della carne cruda. Si può preparare in vari modi, sia intero che affettato - in questo caso meglio se tagliato piuttosto spesso -, alla griglia o in preparazioni più elaborate. Ottimo, ad esempio, se accompagnato con ingredienti aciduli in grado di contrastare con la dolcezza della carne come le mele, le ciliegie, la melagrana o i frutti di bosco.

Esistono inoltre i filetti della cacciagione come il prelibato filetto di cervo – che in abbinamento con salse dolci e a frutti di bosco come il ribes trova la perfetta esaltazione del proprio gusto selvatico -, o filetti di animali più esotici che stanno diventando sempre più popolari anche sulle tavole italiane, come il sorprendente filetto di struzzo.

Talvolta si sente anche impropriamente parlare di filetto d'oca, d’anatra e addirittura di pollo, riferendosi erroneamente a una parte del petto di questi volatili, probabilmente perché nell'immaginario collettivo il termine filetto sembra aggiungere una connotazione più raffinata e appetibile a qualunque preparazione.

Ma il filetto non è solo di carne: si parla infatti anche di filetto di salmone, trota, orata, branzino ecc. Si tratta della parte del pesce più facilmente edibile, pulita e privata di testa, coda, interiora e spine. Normalmente anche la pelle è tolta dai filetti di pesce. In questo modo sia la cottura che il consumo sono facilitati.


Mangiare il filetto a Le Boudoir di Senigallia (AN)

Una preparazione prelibata come il filetto non poteva certamente mancare nel menu di un ristorante raffinato come il Caffè Letterario - Bar Ristorante Le Boudoir di Senigallia, in provincia di Ancona. Le Boudoir è un originalissimo locale situato tra le pittoresche stradine del centro storico della cittadina marchigiana, a pochi passi dal mare e facilmente raggiungibile da tutte le località della provincia di Ancona.

La parola boudoir, in francese, significa anche "salottino", e appunto quella di un salottino di case signorili di inizio Novecento è l'atmosfera che si respira in questo locale, piacevolmente arredato con oggetti e elementi che invitano a lasciarsi trasportare dall’immaginazione. Lampade, strumenti musicali, radio d'epoca e libri, tanti libri a disposizione della clientela.

A Le Boudoir si organizzano anche eventi letterari, teatrali e musicali che includono performance di lettura, spettacoli di burlesque e musica dal vivo per nutrire il corpo, la mente e lo spirito. Gli chef Andrea Branchini e Diego Cecilioni, attenti a scegliere solo le materie prime più raffinate, privilegiando il biologico, il naturale, il locale e gli elementi di stagione, propongono diversi succulenti filetti che sapranno deliziarvi il palato in modo sano e originale.